大豆･･･１kg（茹で上がり２.５kg）
米麹･･･１.４kg（大豆に対して１.４倍）
粗塩･･･557ｇ（全体量の１２.５％）
必要なモノ
・ホーロー容器（直径21cm７L）
・重石（１～１.５kg）
・漬物樽用プラスチック製押し蓋丸型（19～20cm）
・つけもの袋０.５斗用（幅50cm×深さ60～75cm×厚さ0.04～0.05）･･･１枚
・ラップ
・食品用アルコール（または35度以上の焼酎）
・粗塩（表面に振りかける用）
・マスク、ビニール手袋
仕込む時期
・12月末～3月上旬
<作り方>
① 大豆はよく洗い、水に24時間つけて戻す。途中、水が少なくなってきたら、大豆が浸るまで足す。
② 使用する圧力鍋に大きさに準じて、圧力鍋に大豆を入れ、浸る程度の水を加え、落し蓋をして15分高圧で加圧→自然放置する。（２.５L圧力鍋の場合５～６回に分けて加圧）
※ 茹でる場合は、大豆が踊る程度の火加減で、水が減ってきたら追加し、アクを取りながら、煮汁があめ色になるまで２時間ほど煮る
③ 塩切り麴を作る。大きな器に米麹と粗塩を入れ、均一になって、少ししっとりとして握ると軽く塊ができる程度まで、よく混ぜる。
④ 茹で上がった大豆の水を切り、熱いうちにマッシャーやミンサーなどで、大豆の粒がなくなるまでつぶす。
⑤ ③の塩切り麹と④の大豆を合わせ、よく混ぜる。耳たぶより少し硬い程度の柔らかさになるまで、ゆで汁を少しずつ足しながらよく混ぜ合わせる。
⑥ 空気を抜きながら、ソフトボール大に丸める。
⑦ アルコール消毒したホーロー容器につけもの袋を敷き、⑥の丸めた大豆を容器の底の端から空気が入らにように潰しながら詰めていく。
⑧ 表面を平らにならし、ポリ袋との際に粗塩をふり、表面にも薄く粗塩をふる。
⑨ 表面に空気が入らないようラップを貼り付けてから、ポリ袋の空気を抜きながらねじって閉じる。
アルコール消毒した押しブタ、重石を乗せ、容器のフタをする。
⑩ 涼しく、暗い場所で保管する。
⑪ 9月ごろ、容器を開け、カビ、色、味をチェックする。
カビがあればアルコール消毒したスプーンで広めに取り除き、⑧⑨と同様にして、またフタをして保管する。
※ カビが出るのは普通の事らしいが、作成時のマスク、手袋着用でかなり防ぐことは出来る。
⑫ 10か月後完成。
