・赤紫蘇は、梅雨時期のものが良い。梅雨をが明けてからのものは葉がかたくなるらしい。
・良いものが出てきたら、すぐに発色までさせておく。
・白梅酢が上がる前であれば、市販の白梅酢か、冷蔵しておいた前年度の白梅酢を使って発色させておく。
・市販の赤紫蘇（１袋300～400ｇ？）は、茎や緑の葉を取り除くと、１袋で150～250ｇくらい残る。
・漬けた赤紫蘇はゆかりにしたり、料理に使えます。
<材料>
赤紫蘇･･･１袋（梅の重さの10～20％ 梅の重さ１kgの場合、赤紫蘇100～200ｇ
粗塩･･･赤紫蘇の重さの20％（赤紫蘇200ｇの場合、粗塩40ｇ）
白梅酢･･･適量
<作り方>
① 赤紫蘇の葉は、裏が緑色になっているものや小さすぎるものは取り除き、葉の両面が紫色のものだけ、茎を残さずに葉だけを摘む。
② 水を張ったボウルに入れ、やさしく押し洗いをする。汚れが出なくなるまで水を替え繰り返す。
③ 水気を切り、よく水気を拭き取る。
④ ビニール袋に赤紫蘇と塩2/3量を入れて振り、塩をまぶす。塩が回って嵩が減ってきたらボウルに移し、手のひらの付け根で押すようにして揉む。
⑤ 泡と黒んずんだ汁が出てきたら、両手ではさんで汁を絞る。
⑥ 汁を捨て、残りの塩1/3量を加えてまぶし、④と同じく手のひらの付け根でやさしく押す。
⑦ 泡と汁が出てきたら、軽く絞り、汁を捨てる。
⑧ 白梅酢を赤紫蘇が浸る程度の量を加えて、発色させる。
⑨ 汁ごと梅に加える。
⑩ 土用干しまで一日１回上下を返しながら、冷蔵庫で保存する。
※ 赤紫蘇が梅より早く出回る年は、冷蔵保存しておいた前年の白梅酢（なければ市販の白梅酢を使用）で発色させ（⑧の工程まで）、チャック付き保存袋に入れて、その年の梅が白梅酢が上がるまで冷蔵保存しておきます。
